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醬香白酒品質(zhì)與酒曲有直接關(guān)系?

2019-03-18 10:26:07
      我們知道，釀造醬香型白酒需要釀造工藝、時間、溫度、水、濕度、酒曲、原料、自然環(huán)境等這些要素。“端午踩曲，重陽下沙”成為茅臺鎮(zhèn)所有生產(chǎn)醬香白酒企業(yè)都遵循的工藝，充分說明了“曲”和“沙”在醬香白酒釀造過程中的重要性。這里面說的“曲”指的就是釀酒用的酒曲，“沙”指的是紅粱即茅臺鎮(zhèn)本地高粱。

      一、醬香白酒品質(zhì)與酒曲的關(guān)系

      原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲?，F(xiàn)代微生物學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸等物質(zhì)。這些物質(zhì)在微生物的作用下，生成乙醇(即酒精)、乙酸、乙酸乙酯等醇類、酸類、酯類等物質(zhì)。同時酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。這說明酒曲是釀酒的必要物質(zhì)。醬香白酒的生產(chǎn)分為大曲醬香法和麩曲醬香法兩種。大曲醬香法指的是所用的酒曲是大曲。大曲是指按照傳統(tǒng)工藝將制作酒曲的小麥原料用腳踩踏成塊狀，將自然界的微生物天然接種到原料中，進(jìn)而制出釀酒的酒曲來。大曲醬香法制曲時間長(曲房培養(yǎng)時間短為40天，儲曲期在3個月以上)、用曲量大(與釀酒原料高粱之比為1:1)、出酒率低，同時酒曲中的微生物種類受到自然環(huán)境的影響。


     麩曲醬香法指的是所用的酒曲是麩曲。麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，通過生物工程技術(shù)將大曲中的主要釀酒微生物分離、純化、培養(yǎng)，然后將純種的微生物接種到以麩皮為原料的培養(yǎng)物上，進(jìn)而制造出釀酒的酒曲來。麩曲可用于代替部分大曲或小曲。麩曲醬香法具有制曲時間短、發(fā)酵時間短、出酒率高的特點.但是與大曲醬香法相比，酒質(zhì)尚有一定差距：酒質(zhì)顯得單薄、味淡、味道不豐滿等。目前麩曲法是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。通過現(xiàn)代微生物學(xué)分析，高溫大曲中微生物的種類和數(shù)量多，所產(chǎn)生的醇類、酸類、酯類及復(fù)合物等物質(zhì)多并且酸酯平衡，從而了醬香白酒酒體豐滿、綿爽、優(yōu)雅、回味悠長等特點。

      這說明，大曲的質(zhì)量決定了醬香白酒的基本品質(zhì)。不同的自然環(huán)境下制作的酒曲質(zhì)量不一樣，所釀造出的醬香白酒品質(zhì)不一樣。

      香白酒品質(zhì)與“沙”的關(guān)系醬香白酒在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。“沙”的意思就是指紅粱即高粱。因為茅臺本地產(chǎn)高粱細(xì)小而色紅，所以稱為“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。投入的是比較完整的高粱(坤(當(dāng)?shù)胤窖砸?沙)，產(chǎn)的酒為“坤沙酒”；用磨碎的高粱(碎沙)產(chǎn)出的酒名為“碎沙酒”；用后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥(成為翻沙)后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”。茅臺鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)醬香白酒的用料為講究，一定要用本地產(chǎn)的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮榨酒。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
 

      現(xiàn)代生物學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，“坤沙”的營養(yǎng)成分沒有被破壞，營養(yǎng)成分是逐步釋放出來的，有利于不同階段、不同種類的多種微生物的生長，在多次發(fā)酵的過程中，經(jīng)多種微生物作用后，產(chǎn)生的物質(zhì)種類多，貴州國寶酒業(yè)的國祿酒就是按照茅臺鎮(zhèn)醬香千年傳統(tǒng)坤沙工藝生產(chǎn)。而“碎沙”的營養(yǎng)成分是一次性釋放出來，利于階段性優(yōu)勢微生物的繁殖，這樣造成了微生物種類的不平衡和種類少，所產(chǎn)生的物質(zhì)種類少但產(chǎn)量大;“翻沙”的營養(yǎng)成分已經(jīng)被破壞，導(dǎo)致微生物種類少，所產(chǎn)生的物質(zhì)種類少。這些物質(zhì)都會影響到酒的品質(zhì)。至于生產(chǎn)工藝、時間、溫度、水、濕度等要素，都可以完全一樣，對酒的品質(zhì)影響不大。

      目前市場上還有一種方法是將食用酒精浸泡釀造醬酒的酒糟，然后蒸餾出來裝瓶，這種酒聞起來是醬香味道，喝起來是濃香的感受，業(yè)內(nèi)稱為“串香”酒，這種酒講起來根本不是醬酒，但是卻打著醬酒的招牌低價在市場出售，前幾年十幾元一瓶的所謂茅臺鎮(zhèn)的某知名醬酒就屬于此類！
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