白酒中有苦味的原因？
白酒中苦味產(chǎn)生的原因主要有:
用曲量過(guò)大，使糟醅升溫過(guò)猛，窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生大量的高級(jí)醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味;
用糠量過(guò)大，糟醅升溫猛;
用曲量過(guò)大，俗話(huà)說(shuō)“曲大酒苦”，用曲量過(guò)大也是導(dǎo)致糟醅升溫過(guò)猛的原因;
夏季氣溫高，投糧量過(guò)大也是升溫過(guò)猛的原因之一;
窖池管理不善使封窖泥開(kāi)口而感染雜菌特別是青霉菌，通過(guò)蒸餾帶入酒中;
起窖粗放，使封窖泥中夾入大量的糟和糠殼導(dǎo)致封窖不好、漏氣而感染霉菌;
環(huán)境衛(wèi)生沒(méi)做好，帶入雜菌;現(xiàn)場(chǎng)糟醅沒(méi)用完而堆積時(shí)間過(guò)久而感染雜菌等。
